Le janas cucinano la fregola con le arselle

Pubblico un omaggio alla mia amica Pia Deidda, bravissima autrice di libri.

Dopo aver letto la mia ricetta della fregola con le vongole mi ha mandato questo brano, tratto dal suo libro L'ultima jana. Mi è piaciuto molto e ho deciso di pubblicarlo, anche perchè mi intriga molto l'idea di fare un blog di cucina e fiabe.

Prima però, una breve spiegazione sulle Janas che ho preso da qui.
Molti racconti popolari sardi parlano delle misteriose janas.
In Sardegna le grotte, piccole e grandi, naturali e artificiali, spesso sono chiamate domus de janas: case delle janas.
Ma chi sono le janas: sono presenze nascoste e misteriose di grotte e boschi, furbe e vendicative, dispensatrici di consigli con gli eroi, punitrici degli stolti. A volte buone, altre cattive e dispettose, anche un po' streghe.

Quando Cicytella arrivò le sorelle avevano già finito di pranzare e si apprestavano a fare sa frègula per il pasto serale.

"Guardate cosa vi ho portato dal mare!" disse alle sorelle che nel frattempo, attirate dal mitile profumo, avevano sorriso sgranando gli occhi alla volta del cestino pieno.

"Le faremo stasera con sa frègula, come ho visto fare a Castèddu. Frègula cun còcciula" disse Pabassìna con un entusiasmo però contenuto.

Le sorelle convenirono che era una buona idea, ma lo dissero senza sbilanciarsi troppo. E continuarono a fare sa frègula, compito peraltro non facile.

Ciascuna di loro stava seduta su una sedia bassa e aveva messo sulle ginocchia una tìanedda. Non era facile tenere contemporaneamente questo piatto grande e colmo di semola grossa di grano e nel frattempo preparare sa frègula. Le fate bagnavano le mani in una tazza piena d'acqua tiepida leggermente salata e poi con i polpastrelli giravano abilmente la semola fino a quando non si aggregava in tante piccole palline tutte perfettamente uguali. Perché la difficoltà consisteva proprio in questo, non fare grumi irregolari o troppo grossi. Era uno dei tanti momenti di sfida, tacitamente vissuta e giocata, dalle sorelle. Una volta finito il lavoro la misero ad asciugare su una grande cròbi, più tardi l'avrebbero tostata nel forno.

Una vera sarda deve saper fare sa frègula altrimenti non è una buona moglie. Alle janas questo non interessava, ma ci tenevano ugualmente a farla bene. Ne andava del loro orgoglio di sarde.

"Sì, la faremo incasàda" disse Pirichìtta.

"Che ne dite, allora, se alla mia frègula aggiungo anche il tuorlo di un uovo e un pizzico di zafferano?" disse Pàrduledda.

"Buona idea, sarà sicuramente più buona così con le arselle" rispose Pabassìna "Mentre voi finite di farla io preparo il condimento".

Pabassìna prese una grande padella e mise le arselle sul fuoco; queste si aprirono e Pirichìtta, che nel frattempo aveva finito la sua frègula, l'aiutò a sgusciarle. Messe queste da parte Pàrduledda, che nel frattempo aveva finito anche lei, filtrò con un panno di cotone il sapido marino sughetto che si era formato. Pabassìna fece un soffritto mettendo alcuni spicchi di aglio nell'olio. Pirichìtta quando l'aglio fu dorato aggiunse il sughetto acquoso che sapeva di mare. Pàrduledda spense il fuoco. Il sughetto si sarebbe insaporito nell'olio e nell'aglio e alla sera avrebbero aggiunto l'acqua. Quando l'acqua avrebbe preso bollore vi avrebbero messo dentro sa frègula lasciandola cuocere per una decina di minuti; una volta spento il fuoco avrebbero coperto con il coperchio e aspettato un poco prima di mangiarla.

Ma solo un poco, perché le fate avevano l'acquolina in bocca dal momento in cui avevano visto il cestino pieno di arselle. Il tempo di apparecchiare, prendere in cantina del vino bianco dell'oristanese, riempirsi il piatto di frègula cun còcciula, metterci sopra un goccio d'olio crudo e un pizzico di pepe nero, e le sorelle si avventarono fameliche sulla pietanza. Solo Cicytella, normalmente, ci metteva un secondo in più perché a lei piaceva aggiungervi sopra un po' di prezzemolo crudo tritato. Sarebbe stato solo questione di un attimo. Però quella volta le cose andarono diversamente.

da: Pia Deidda, L'ultima jana, Fabriano Editore, 2008